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【閱讀提示】

不同的地理?xiàng)l件，造就了人類千姿百態(tài)的生活方式。

食物離不開腳下的土地，也成為表現(xiàn)這種差異和特質(zhì)的“味覺符號(hào)”。

河北擁有極為復(fù)雜的環(huán)境和氣候，從壩上到平原，從山地到海洋，地理和氣候的跨度，有助于形成和保存各種食物的原材料，燕趙食材因此多姿多彩。

其中，小麥、谷子打下了以碳水為主的厚重基底，山海秘境里產(chǎn)出極致之鮮，即便是最普通的家常蔬菜，也能在這里獲得最佳的風(fēng)味。

燕趙食材并不咄咄逼人，但總能在平淡中給人以撫慰和驚喜。

食谷者生

它從西亞來到中國(guó)，在河北長(zhǎng)成極致

2020年6月6日，邯鄲成安縣辛義鄉(xiāng)大郭莊村。

麥田里，曹臣良緊張地拿著手里的對(duì)講機(jī)。他在等待正式“開鐮”的信號(hào)。

每年，河北全省小麥開鐮的地點(diǎn)因收成、天氣等各種因素變化并不固定，南端各縣皆有可能。這次能在自己的麥田里舉行全省開鐮儀式，曹臣良格外重視。

10時(shí)30分，現(xiàn)場(chǎng)指令下達(dá)，15臺(tái)小麥聯(lián)合收割機(jī)轟鳴著駛向麥田。不一會(huì)兒，滿載著小麥停在地頭，金燦燦的麥粒順著出糧口傾瀉而出。

曹臣良捧起一把小麥，放一粒在嘴里，“今年小麥長(zhǎng)得好?！?/p>

這是一場(chǎng)頗具儀式感的收獲。而收獲的儀式感，在燕趙大地上演了千年。

自古以來，“麥”就是我國(guó)“五谷”之一。

小麥?zhǔn)堑氐赖奈鱽單锓N，它的故鄉(xiāng)位于今天兩河流域地區(qū)。4000年以前，傳入中國(guó)境內(nèi)，并廣泛分布在中國(guó)北方及西部地區(qū)。

“今年夏糧實(shí)現(xiàn)面積、單產(chǎn)、總產(chǎn)三增，奠定了全年糧食豐收的基礎(chǔ)?！?021年夏收，河北省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹情況時(shí)說，今年夏收總產(chǎn)量1482.7萬噸，再獲豐收。而夏糧的主體是小麥。

不過，小麥盡管“來得早”，但在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，并沒有成為人們餐桌上的主角。

直到新中國(guó)成立之前，因種質(zhì)差、產(chǎn)量低，河北絕大多數(shù)地方小麥種植量并不大。冀中、冀南平原地帶的主食為小米、玉米，白面作為“細(xì)糧”，在人們的飲食結(jié)構(gòu)中只占極小比重。壩上地區(qū)日常則以莜面、馬鈴薯為主食。

小麥以及面粉曾經(jīng)的金貴，從一些河北傳統(tǒng)習(xí)俗中就能窺見一斑。它在百姓的婚喪嫁娶、生老病死的每一個(gè)環(huán)節(jié)中，幾乎都扮演著重要角色。

例如在早年相親的過程中，“面”可以預(yù)示一段姻緣的成敗。

在鹿泉，男方第一次到女方家做客，稱為相女婿。如果女方對(duì)男方不滿意，并不當(dāng)面說破，依然擺酒款待，只是在酒后上飯時(shí)專門端出一碗面片請(qǐng)小伙子食用。因面片是用刀切成，故有“一刀兩斷”之意，這碗面也就成了宣告婚事不成的“吹燈面”。如果端上來的是一碗有雞蛋的荷包面，則說明女方同意了這門親事。

而在慶祝新生過程中，“面”又飽含著對(duì)生命降臨的喜悅。

在冀北和冀東地區(qū)，祝賀某家生孩子仍然習(xí)慣被叫作“送面”，因?yàn)楦鞯乜礉M月所帶的禮物雖稍有不同，但紅糖、雞蛋、面粉或者掛面等都差不多。“面”是絕對(duì)主角。肥鄉(xiāng)的姥姥去看望外孫外孫女，要帶100個(gè)饅頭，稱百歲饅頭。在灤南，娘家也要帶一斗即100個(gè)饃饃作為賀禮。

直到20世紀(jì)70年代末，隨著農(nóng)業(yè)投入增加，小麥、水稻的種植面積不斷擴(kuò)大，人們的主食才改以細(xì)糧為主，各種雜糧退居次要位置，成為調(diào)劑品了。

2021年6月11日，邯鄲魏縣前大磨鄉(xiāng)公議會(huì)村。

愛耕種植專業(yè)合作社種植的節(jié)水、高產(chǎn)小麥品種“馬蘭1號(hào)”示范田現(xiàn)場(chǎng)，河北省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳邀請(qǐng)專家組，按照農(nóng)業(yè)農(nóng)村部高產(chǎn)創(chuàng)建測(cè)產(chǎn)辦法進(jìn)行田間實(shí)打?qū)嵤眨a(chǎn)量結(jié)果為畝產(chǎn)801.42公斤，這是我省小麥畝產(chǎn)首次突破800公斤。

河北省農(nóng)林科學(xué)院糧油作物研究所副所長(zhǎng)李輝說，伴隨六次小麥品種的更新，如今，在河北大平原的大部分區(qū)域，小麥畝產(chǎn)千斤早已司空見慣。

不過，河北小麥在全國(guó)眾多小麥產(chǎn)區(qū)中“最能打”的特質(zhì)不是高產(chǎn)量，而是高品質(zhì)——廣大的冀中南山前平原，是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的最適宜強(qiáng)筋麥生長(zhǎng)的區(qū)域。

2020年6月5日，石家莊市藁城區(qū)廉州鎮(zhèn)北營(yíng)村。

入目盡是金黃麥田?！拔覀兘衲攴N了1100畝小麥，其中一半是藁優(yōu)2018品種。就目前情況看，將又是一個(gè)豐收年?！鞭怀菂^(qū)種糧大戶、五豐農(nóng)機(jī)種植服務(wù)合作社負(fù)責(zé)人王永昌說。

“今年，我們計(jì)劃收購(gòu)藁優(yōu)麥3萬噸。”旁邊的河北晨風(fēng)面業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人趙國(guó)辰接過話頭。這意味著，眼前這片還未收割的優(yōu)質(zhì)小麥已經(jīng)被預(yù)訂。

強(qiáng)筋小麥，顧名思義，就是面筋含量高的小麥。由于面粉蛋白含量高、面筋強(qiáng)度高、延伸性好，最適于生產(chǎn)面包、漢堡、餃子、拉面等。

然而，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的種植面積和產(chǎn)量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)，需要大量進(jìn)口。

這一狀況的改變，始于我國(guó)第一個(gè)代替進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋麥品種藁優(yōu)8901的出現(xiàn)。

藁城，是中國(guó)國(guó)產(chǎn)強(qiáng)筋麥的發(fā)源地。藁城農(nóng)科所副所長(zhǎng)楊海川介紹說，藁城屬太行山山前洪積平原，歷史上的滹沱河、磁河、槐河等河流的改道和變遷，塑造了藁城典型的山前平原地貌，也給藁城帶來了深厚、肥沃的土壤。

此外，和同為我國(guó)重要小麥產(chǎn)區(qū)的河南、山東相比，藁城一帶緯度更高，平均氣溫更低。正是看起來微不足道的溫差，讓河北的強(qiáng)筋麥積累更多蛋白質(zhì)，品質(zhì)更好。

良好的自然條件，讓處于黃淮海地區(qū)優(yōu)勢(shì)小麥產(chǎn)區(qū)的藁城，早在20世紀(jì)80年代初即實(shí)現(xiàn)了旱澇保收、高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。

藁城農(nóng)科所老所長(zhǎng)李振橋在改革開放之初決心發(fā)展強(qiáng)筋小麥，經(jīng)過數(shù)年艱苦努力，在和藁城農(nóng)科所一路之隔的系井村，培育出了藁優(yōu)8901。

從系井到藁城，從藁城到邢臺(tái)、邯鄲，再到河南、山東，由于實(shí)現(xiàn)了小麥高產(chǎn)與優(yōu)質(zhì)的結(jié)合，藁優(yōu)8901成為國(guó)內(nèi)第一個(gè)大面積推廣，并被面粉企業(yè)大量使用的國(guó)產(chǎn)強(qiáng)筋麥品種。

藁城是宮燈、宮面、宮酒“三宮”文化的發(fā)源地，特別是源于隋唐的宮面，是獨(dú)具藁城地方特點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。

藁城宮面以精粉、精油、精鹽為原料，經(jīng)獨(dú)特工藝而制成，條細(xì)空心，油亮潔白，既可作主食，又可佐餐，尤宜病人和產(chǎn)婦食用。

但過去由于沒有強(qiáng)筋面粉，加工企業(yè)只能靠在面粉中增加食鹽來提高宮面的筋道和爽滑。如今，強(qiáng)筋小麥與宮面相遇，成了“最佳拍檔”，藁城也成為全國(guó)專用小麥第一生產(chǎn)大縣。

它從河北走向非洲，在世界上闖出名堂

“一個(gè)長(zhǎng)方形窖穴里，一層層揭去覆于上層的黃土和先人廢棄的生活垃圾，露出淡淡的綠灰土。我湊近了看，發(fā)現(xiàn)一些粉灰當(dāng)中還能看出作物完整的顆粒，一粒粒圓鼓鼓的，直徑大約2毫米?！?/p>

邯鄲市文物研究所原所長(zhǎng)喬登云，至今仍清晰記得1985年7月參與磁山文化遺址第二次考古發(fā)掘時(shí)，第一次見到那些“神奇小顆?！睍r(shí)的情景。

這些小顆粒到底是什么？

“我們?cè)群蟀褬?biāo)本送到中國(guó)社會(huì)科學(xué)院植物研究所古植物研究室、北京農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)史研究室等單位做過鑒定，可惜這些作物標(biāo)本出土后輾轉(zhuǎn)到農(nóng)史專家手中時(shí)，顆粒已經(jīng)粉化。”喬登云說，限于當(dāng)時(shí)的技術(shù)，沒能得出明確結(jié)論。

后來，一種被用來鑒定炭化植物遺存的“灰象分析法”被介紹到國(guó)內(nèi)。借由這一方法，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所鑒定出，磁山遺址65號(hào)窖穴采集的作物樣本中有“粟”的痕跡。

這一發(fā)現(xiàn)改變了人們對(duì)“粟”的認(rèn)識(shí)。

此前，世界農(nóng)業(yè)史學(xué)界公認(rèn)粟是由埃及和印度傳播而來。磁山遺址中粟的發(fā)現(xiàn)，不僅把我國(guó)人工種植粟的歷史追溯到8000多年前，而且進(jìn)一步證明，我國(guó)是世界上人工種植粟最早的國(guó)家，河北也是最早種植粟的地區(qū)。

時(shí)至今日，邯鄲武安至山西長(zhǎng)治一帶的黃土丘陵上出產(chǎn)的小米，仍是全國(guó)質(zhì)量最好的小米之一，太行山東麓仍然是我國(guó)主要的小米種植區(qū)。

中國(guó)人“五谷”的概念一直在變化，五谷中稷的學(xué)名是粟，俗稱谷子；黍的學(xué)名是黍，也稱糜子，由于這兩種谷物的籽粒都非常細(xì)小，所以被統(tǒng)稱為小米。

在小麥傳入并成為中國(guó)北方最主要的糧食作物之前，小米是大部分中國(guó)人的主糧，甚至在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)，被當(dāng)作財(cái)政計(jì)量單位，作用堪比貨幣。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)和解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，各根據(jù)地和解放區(qū)分別發(fā)行幣值不同的貨幣，加之物價(jià)波動(dòng)，財(cái)政預(yù)決算和供給需要一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，便是均以小米計(jì)算。這種方法形成了習(xí)慣，甚至1949年以后的一個(gè)時(shí)期依然沿用。

據(jù)史料記載，1949年中國(guó)人民銀行總經(jīng)理南漢宸的月工資是1500斤小米，一位普通警衛(wèi)員的工資是360斤小米。

盡管當(dāng)時(shí)工資是以小米計(jì)算的，但在發(fā)工資的時(shí)候給的依然是鈔票。發(fā)工資時(shí)，以市場(chǎng)前一天的小米價(jià)格為準(zhǔn)，按照工資標(biāo)準(zhǔn)的小米斤數(shù)折合成貨幣。這樣，可以保證拿到的工資總與市場(chǎng)上的小米價(jià)格相當(dāng)，溫飽能夠保證。

那一段時(shí)期，不光是中國(guó)人民銀行，絕大部分單位采取的都是類似的保值工資方法。直到1952年底，實(shí)物計(jì)工資的方式才徹底停止。

在中國(guó)早期的農(nóng)業(yè)環(huán)境中，小米適應(yīng)能力強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)是其維持主食地位的最大法寶。但其產(chǎn)量不高，適口性比不過小麥，因此在小麥種植和加工技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展之后，小米的主糧地位被逐漸取代。

不過，也有人終其一生都在為這種古老作物煥發(fā)新生而努力。

2021年11月22日，海南樂東。

張家口市農(nóng)業(yè)科學(xué)院首席專家趙治海也在做“候鳥老人”。每年冬天，他基本上都要在海南度過。不過他守著的不是海浪和沙灘，而是“張雜谷”繁種基地里的幾百畝谷子。

播種、出苗、抽穗、灌漿……谷子在哪里生長(zhǎng)，趙治海就在哪里工作。

“我出生在農(nóng)村，是吃小米飯長(zhǎng)大的。每年開春，都能看到父親掰著手指頭算打多少糧才能養(yǎng)活一家人。那時(shí)的我就有個(gè)心愿，怎么能多打點(diǎn)糧食?！壁w治海說，這個(gè)愿望，激勵(lì)他后來走上了谷子研究的道路，這一路走來，已近40年。

1982年從農(nóng)校畢業(yè)后，趙治海主動(dòng)要求研究雜交谷子。那時(shí)，張家口當(dāng)?shù)氐墓茸赢€產(chǎn)不足140公斤。

其實(shí)從1969年開始，全國(guó)20多個(gè)省區(qū)30多家單位的幾百位科技人員都進(jìn)行過雜交谷子科研攻關(guān)，十幾年下來都以失敗告終，相繼退出了研究。

經(jīng)過10多年的潛心鉆研，趙治海在前輩同行研究的基礎(chǔ)上，于2000年培育成功了高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、抗旱節(jié)水的雜交谷子新品種“張雜谷”，它比常規(guī)谷子增產(chǎn)30%以上，最高畝產(chǎn)突破810公斤，創(chuàng)造了谷子高產(chǎn)世界紀(jì)錄。

在趙治海的眼里，谷子耐旱、高產(chǎn)，渾身都是寶?！耙嬲l(fā)揮谷子的價(jià)值，至少要種到1.5億畝?！?.5億畝是谷子作為主糧地位時(shí)的種植面積，也是趙治海對(duì)谷子寄予的希望。

他認(rèn)為，雜交谷子的種植對(duì)中國(guó)有很大的現(xiàn)實(shí)意義。

首先，有助于保障糧食安全。旱地雜交谷子每畝可增產(chǎn)100公斤。如果全國(guó)雜交谷子推廣面積達(dá)到1億畝，就意味著糧食總產(chǎn)量每年將增加100億公斤。其次，有利于生態(tài)安全。華北平原糧食主產(chǎn)區(qū)的農(nóng)田灌溉主要依靠抽取地下水，雜交谷子每畝可節(jié)水100立方米左右，如果能推廣1億畝，年可節(jié)水100億立方米。谷子耐旱，可以將不能種植其他作物的瘦地利用起來，間接實(shí)現(xiàn)糧食增產(chǎn)。

當(dāng)然，以一個(gè)谷種之力奪回谷子的主糧地位，不是一朝一夕的事。不過隨著人們健康意識(shí)的提高，小米養(yǎng)生食療的功效被越來越多的人認(rèn)可，甚至“小時(shí)候一直以為小米是喂鳥的”南方年輕人，也逐漸接受了紅棗小米粥、桂圓小米粥這種混搭吃法。

為了讓雜交谷子真正造福社會(huì)，2014年前后，趙治海進(jìn)一步嘗試種植谷草。自古以來，谷草就是優(yōu)質(zhì)飼草。拿“張雜谷”來說，它的黃秸稈蛋白質(zhì)含量達(dá)到6%—8%，青谷草全株蛋白質(zhì)含量14%—16%，富含礦物質(zhì)和維生素。

“張雜谷”不僅從張家口走向了全國(guó)，也走出了國(guó)門。

2008年，“張雜谷”在埃塞俄比亞大面積示范種植，比當(dāng)?shù)刂饕魑锾?、手指谷產(chǎn)量高1倍以上。在世界糧農(nóng)組織建議下，目前雜交谷子已在烏干達(dá)、馬里等多個(gè)非洲國(guó)家示范推廣。

這個(gè)來自中國(guó)的古老作物，正在為全世界解決糧食問題貢獻(xiàn)新的力量。

它也曾在河北廣泛種植，如今走向“小而精”

2021年10月2日，唐山市曹妃甸區(qū)四農(nóng)場(chǎng)。

盛夏過去，稻殼充盈，秋風(fēng)一吹，稻粒呼之欲出。

看慣了小麥、玉米，金色稻浪在河北糧田里已并不多見。

“上來了，上來了。”聚享水稻種植專業(yè)合作社現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范基地里，許多游客圍坐在金燦燦的稻田旁，手持簡(jiǎn)易釣竿，專注地釣螃蟹。

比游客更開心的，是合作社理事長(zhǎng)韓建明。“今年雨水足，水稻長(zhǎng)得可好哩?！表n建明說，水稻長(zhǎng)得好，與稻田混養(yǎng)的河蟹、小龍蝦和魚的收成也差不了，是個(gè)“立體豐收年”。

中國(guó)是世界上最早栽培水稻的國(guó)家，也是東亞稻作文明的發(fā)源地。無論五谷的概念如何變化，都無法動(dòng)搖稻米的首席地位。水稻發(fā)源于長(zhǎng)江中下游地區(qū)，據(jù)測(cè)算，目前超過65%以上的中國(guó)人食用稻米。

國(guó)內(nèi)學(xué)者在研究水稻的傳播路徑時(shí)基本上有這樣的判斷：水稻沿著由南向北的方向逐漸推廣，即先長(zhǎng)江流域，再黃河流域，海河流域，最后傳至東北和西北地區(qū)。

河北歷史上水系發(fā)達(dá)，其稻作歷史最早可以追溯到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。

《漢書》中有對(duì)魏襄王以史起為鄴令“決漳水、生稻粱”的記載，這是現(xiàn)存文獻(xiàn)中關(guān)于河北地區(qū)播種水稻的最早記載。

事實(shí)上，根據(jù)歷史學(xué)者寧志新的研究，至漢唐時(shí)期，河北已經(jīng)形成了三個(gè)重要的水稻種植區(qū)，即以鄴地為中心的漳水流域，以定州為中心的河北中部和以幽州、涿州為中心的河北北部。

“現(xiàn)在的河北省缺水，但是在古代人口還比較少的時(shí)期，河北也是個(gè)地表徑流極多、水資源豐富的省份。明清時(shí)期的直隸境內(nèi)就有不少地方以種植水稻而著稱。”河北省農(nóng)林科學(xué)院濱海農(nóng)業(yè)研究所研究員、水稻專家張啟星作為河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系優(yōu)質(zhì)水稻崗位專家，也曾對(duì)歷史上河北水稻種植情況進(jìn)行過深入研究。

有史料記載，在明清時(shí)期，保定府和天津府的稻米種植占據(jù)了耕地總量的一半。而順天、宣化、正定、永平府、易州的種植面積則超過了三成。占比較小的冀州和趙州的種植面積也接近1/5。直隸的11府6州中，有9府5州共47個(gè)縣都有稻米種植。

近代河北的水稻種植面積仍很可觀，一些歷史細(xì)節(jié)恰能佐證。

1943年9月，日軍糾集4萬多人對(duì)北岳抗日根據(jù)地腹地進(jìn)行“毀滅掃蕩”，乘秋收時(shí)節(jié)搶掠糧食。那時(shí)北岳區(qū)走馬驛、倒馬關(guān)、川里、神南等一帶，正是近萬畝的產(chǎn)稻區(qū)。

10月中旬到11月中旬，得知敵人企圖搶糧，邊區(qū)軍民同心協(xié)力快割、快收、快藏，變稻田為戰(zhàn)場(chǎng)，激戰(zhàn)多次，搶回8034畝稻子，占全部稻田的84%，使敵人企圖未能得逞。

“直到1985年，河北還有93個(gè)縣區(qū)種植水稻?！睆垎⑿钦f，但后來因?yàn)樗淳o張以及人口激增，水稻失去了賴以生存的環(huán)境，稻米種植面積越來越小，目前河北水稻種植面積在9.33萬公頃左右，主要集中在冀東的唐秦濱海鹽堿地區(qū)（曹妃甸、灤南、樂亭、盧龍等縣區(qū)，占全省種植面積的80%）、承德、保定和邯鄲的小部分地區(qū)。

“要從面積和產(chǎn)量絕對(duì)數(shù)上看，河北現(xiàn)在確實(shí)是水稻生產(chǎn)‘小省’?！睆垎⑿钦f，但值得注意的是，河北是華北地區(qū)優(yōu)質(zhì)的稻米主產(chǎn)區(qū)，尤其是唐秦濱海鹽堿稻區(qū)地處我國(guó)水稻生育期最長(zhǎng)地帶，可滿足生育期175天品種的生長(zhǎng)，灌漿期晝夜溫差大，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累，具有得天獨(dú)厚規(guī)模化生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)食味俱佳優(yōu)質(zhì)米的自然和生產(chǎn)條件。

2020年9月7日，河北省農(nóng)林科學(xué)院濱海農(nóng)業(yè)研究所。

張啟星一到試驗(yàn)田里，就直奔地里的稻子。他伸手掐下幾顆尚未成熟的稻谷粒，在掌心輕輕揉搓，小心得像捧著剛剛出生的嬰兒。

從事水稻研究30多年來，張啟星帶領(lǐng)水稻科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，先后主持參加國(guó)家、省部、廳級(jí)課題50余項(xiàng)，以第一完成人育成了冀糯1號(hào)、冀香糯1號(hào)等23個(gè)水稻新品種，在適宜河北省稻區(qū)生長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)特色新品種選育方面作出了突出貢獻(xiàn)。

張啟星說，河北產(chǎn)稻區(qū)自然條件良好，且毗鄰京津兩大高端消費(fèi)市場(chǎng)，未來河北水稻的發(fā)展路徑，應(yīng)該是向品質(zhì)、品牌要效益，“通過優(yōu)質(zhì)品種培育和新技術(shù)研發(fā)推廣，推動(dòng)水稻產(chǎn)業(yè)由‘生產(chǎn)小省’向‘效益強(qiáng)省’邁進(jìn)?！?/p>

2021年11月15日，唐山市豐南區(qū)。

一輪降雪過后，連日天氣晴好，王蘭莊鎮(zhèn)的稻田里，農(nóng)戶們正忙著收割晚稻。這塊稻田的米粒與普通白色米粒不同，呈胭脂紅色，當(dāng)?shù)厮追Q這種水稻為“胭脂稻”。

胭脂稻是冀東唐山一帶特有的稻米，因其米粒呈粉紅色而得名，栽培歷史已有300多年，曾為清廷“貢米”。但由于胭脂稻種植難度大、產(chǎn)量低，在溫飽還不能滿足的年代，逐漸被高產(chǎn)的水稻品種所代替，20世紀(jì)80年代瀕臨絕跡。

針對(duì)胭脂稻植株高、莖稈軟、產(chǎn)量低的特點(diǎn)，河北省農(nóng)林科學(xué)院濱海農(nóng)業(yè)研究所經(jīng)過10余年不懈努力，水稻育種團(tuán)隊(duì)以胭脂稻為親本，培育成胭脂稻新品種——曹妃紅。稻米呈鮮紅色，米粒細(xì)長(zhǎng)，而產(chǎn)量是傳統(tǒng)胭脂稻的3倍，為這一古老稻種賦予新的生命力。

鮮味之源

林草的精靈

2021年8月17日，張家口察北管理區(qū)。

一場(chǎng)中雨后，牧場(chǎng)主人向東驚喜地發(fā)現(xiàn)，草叢里竟然長(zhǎng)出了幾朵“青腿子”。

“青腿子”是一種擁有極鮮口感的蘑菇，是白蘑的一種。上等的白蘑菇，每斤售價(jià)最高可以達(dá)千元，為壩上草原的特產(chǎn)。

河北北方學(xué)院口蘑研究專家忻龍祚表示，白蘑的正式名稱應(yīng)該叫蒙古口蘑，包括大白樁菇（俗名青腿子）、香杏口蘑、褐口蘑、草原黑蘑等十幾種，這些蘑菇對(duì)外有個(gè)響亮的名號(hào)——口蘑。

“口蘑不是單指一種蘑菇，而是產(chǎn)自我國(guó)內(nèi)蒙古高原（包括壩上高原）的可食用草腐蘑菇生態(tài)群?！毙谬堨裾f，這里所說的“口蘑”跟目前市面上大量售賣的口蘑還不是一回事，“那只是引自國(guó)外的雙孢菇，草腐菌中的另一種，和口蘑長(zhǎng)得比較像而已?！?/p>

真正的“口蘑”是如何得名的呢？

忻龍祚介紹，作為陸路樞紐，張家口自古以來就是河北山貨的集散地。早在康熙年間這里就有30多家口蘑加工作坊，其分號(hào)遍布全國(guó)——口蘑也由此得名。

海拔較高的壩上草原，為口蘑提供了一個(gè)絕佳的生長(zhǎng)環(huán)境，這里不僅有針茅科草本植物腐爛后形成的較肥沃的栗鈣土，還有著以無霜期短、雨水稀少、干旱寒冷為特征的氣候條件。

關(guān)于口蘑之鮮，當(dāng)?shù)厝俗钕矚g講這樣一個(gè)傳說。

很久以前，有一個(gè)專賣口蘑的商人，帶著上等白蘑，坐輪船從天津港出發(fā)南行。一路上蘑香四溢，引得海中魚蝦成群結(jié)隊(duì)繞船而游。船老板擔(dān)心魚群圍聚過多，造成翻船事故，遂愿出重金在旅客中求得驅(qū)趕魚群的良策。

這個(gè)商人見此機(jī)會(huì)，于是便將口蘑說成是魚群追逐的對(duì)象，船老板于是以高價(jià)買下口蘑商所帶的全部口蘑并拋入海中，果然，魚群都追逐隨波漂流的片片口蘑散去。

傳說有夸張演繹的成分，但張家口人對(duì)口蘑的喜愛卻是實(shí)實(shí)在在的。

“莜面窩窩羊肉湯湯，山藥魚魚蘑菇湯湯……”張家口吃莜面蘸的菜，四季各有吃法。其中，羊肉口蘑鹵湯最為常見。本地羊肉嫩而不膻，口蘑鮮香潤(rùn)滑，葷素搭配、相得益彰。

實(shí)際上，口蘑在中國(guó)餐飲領(lǐng)域內(nèi)的角色，絕對(duì)不只是一種食材而已。在沒有味精的時(shí)代，口蘑是通行全國(guó)的高檔提鮮劑。

冀菜里口蘑宴自不必說，魯菜里的口蘑扒魚脯、淮揚(yáng)菜里的口蘑蒸雞、川菜里的雙椒口蘑，取的都是口蘑的極致之鮮。甚至對(duì)食材新鮮度要求最高的粵菜里，也有一道以口蘑為主要食材的香露燉三菇，取的就是口蘑之味。

清代詩人袁枚是一位公認(rèn)的美食家，他在《隨園食單》中提出的“有味者使之出，無味者使之入”，道出了中國(guó)烹飪秘訣之所在。而口蘑恰可以說是傳統(tǒng)中國(guó)菜中最重要的“有味者”之一。在一定程度上說，口蘑曾經(jīng)是中國(guó)菜最重要的“鮮味之源”。

在河北產(chǎn)出的眾多菌菇類食材中，還有一味更讓頂級(jí)老饕趨之若鶩。

2021年8月10日，寬城滿族自治縣塌山鄉(xiāng)北場(chǎng)村。

川、溝、坡上到處都是成片的板栗樹，每棵板栗樹下都有一排用遮陰網(wǎng)蓋著的小棚子，輕輕揭開，一朵朵碩大的栗蘑便呈現(xiàn)在眼前。

栗蘑其實(shí)是一種鮮為人知的美味食用菌——灰樹花，在河北、山西一帶，由于它們通常生長(zhǎng)在野外的板栗樹上，被當(dāng)?shù)厝朔Q作“栗蘑”“栗子蘑”；又因?yàn)樗耐庑蜗褚欢渲匕甑纳徎?，所以福建等地的老百姓叫它“蓮花菌”?/p>

灰樹花氣味芳香、肉質(zhì)脆嫩，雖然是菌類，但做菜時(shí)竟然有雞肉的質(zhì)感和味道?；覙浠ㄟm合烹飪的方法很多，在很多烹飪大師看來，不論用何種方式烹飪，灰樹花都是不可多得的“山珍”級(jí)食材。

其實(shí)，北半球很多國(guó)家都有采集和食用野生灰樹花的傳統(tǒng)。

相傳在日本的江戶時(shí)代，每株灰樹花可換取同等重量的銀子，因此山民只要一發(fā)現(xiàn)它，就高興得手舞足蹈，所以被稱為“舞茸”。

最近幾年，灰樹花在國(guó)際市場(chǎng)上越來越受追捧。人工種養(yǎng)栗蘑也成為一項(xiàng)重要產(chǎn)業(yè)。承德寬城、唐山遷西等地引進(jìn)食用菌專家，使栗蘑生產(chǎn)向工廠化、規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化栽培轉(zhuǎn)變。

海洋的饋贈(zèng)

人們常說，世界上最難吃的食物，就是忘了放鹽的食物。

在中國(guó)人的五味概念里，“咸”恐怕是最重要的一味。

食鹽，按照來源分為海鹽、井鹽、礦鹽、湖鹽等。兩千多年前，河北就是重要的海鹽生產(chǎn)區(qū)。

如今，河北省487千米海岸線上，分布著黃驊、大清河、南堡鹽場(chǎng)，它們是我國(guó)四大海鹽產(chǎn)區(qū)中渤海鹽區(qū)的組成部分，也是著名的長(zhǎng)蘆鹽區(qū)的一部分。

2020年6月10日，滄州黃驊。

307國(guó)道一路向東，離海岸線還有30多公里，但大海特有的咸腥味已經(jīng)撲鼻而來。公路兩邊紅磚砌就的結(jié)晶池里，海水經(jīng)過幾個(gè)月灘曬，逐漸凝結(jié)晶體，從某個(gè)合適的角度看上去，仿佛鋪在地上的一塊塊鏡子。扒鹽機(jī)在一塊塊鹽池里來來回回，鹽粒相互撞擊著，發(fā)出特有的碰撞聲。

這一天，滄州鹽業(yè)集團(tuán)長(zhǎng)蘆黃驊鹽業(yè)有限公司作業(yè)區(qū)71平方千米的陸域面積上，一年一度的春扒已接近尾聲。

海水里含有主導(dǎo)口感咸的氯化鈉，但要把海水制成可以食用的鹽，還需要復(fù)雜的制鹵、曬鹽過程。

“產(chǎn)1噸鹽，大約需要110立方米2波美度的海水?！睖嬷蓰}業(yè)集團(tuán)長(zhǎng)蘆黃驊鹽業(yè)有限公司生產(chǎn)部部長(zhǎng)高立增說，最終走上人們餐桌的已經(jīng)是精制過的鹽，氯化鈉含量不僅達(dá)優(yōu)級(jí)，而且保持了海水中特有的微量元素，是最佳的調(diào)味品。

鹽不僅是食物的鮮味之源，更與海鮮的“鮮”有著特殊關(guān)聯(lián)。

呈味核苷酸和呈味氨基酸是海產(chǎn)品中普遍存在的重要滋味物質(zhì)，它們?cè)诤ｕr中的含量，會(huì)隨著鹽度的升高而有顯著增加。

河北這片富含營(yíng)養(yǎng)鹽的肥沃之海，孕育了多種海鮮極品。

2021年10月20日，秦皇島市北戴河新區(qū)新開口碼頭。

正值扇貝豐收的季節(jié)，一艘艘載滿了扇貝的養(yǎng)殖船有序進(jìn)港，養(yǎng)殖戶們忙著將收獲的扇貝進(jìn)行卸船裝車，一派豐收景象。

“如今，全國(guó)餐桌上的每10個(gè)海灣扇貝，就有7個(gè)是咱河北海域養(yǎng)殖的。”河北省海洋與水產(chǎn)科學(xué)研究院副院長(zhǎng)、國(guó)家貝類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系秦皇島綜合試驗(yàn)站站長(zhǎng)張福崇的一番話著實(shí)讓記者吃了一驚，河北的扇貝竟然有如此巨大的產(chǎn)量？

張福崇介紹說，海灣扇貝屬于外來物種，20世紀(jì)80年代初期引入國(guó)內(nèi)。1986年左右，河北海域開始人工養(yǎng)殖海灣扇貝。

“秦皇島、唐山基巖巖石海岸、砂質(zhì)海岸一帶，河口眾多，從陸地帶入海中的營(yíng)養(yǎng)鹽也較多，且因?yàn)椴澈５陌敕忾]性，海水交換慢，使這一帶的海水較‘肥’?！睆埜３缯f。

在如此肥沃的海水中長(zhǎng)成的扇貝不是一般貨色——我國(guó)北方海灣扇貝主產(chǎn)區(qū)，由于地理位置接近，其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也比較接近——但以秦皇島產(chǎn)海灣扇貝的蛋白質(zhì)含量為最高，達(dá)到67.62%，且氨基酸含量高，味道尤為鮮美。

2021年8月30日，滄州市署西街。

“今年價(jià)格合適，比去年便宜不少?！彼a(chǎn)店里，一筐筐鮮活的梭子蟹個(gè)大肚肥、張牙舞爪，每只單拎出來，都能稱得上是“大塊頭”了。

頭胸甲呈梭形，接近蟹嘴的位置有三個(gè)凸起——三疣梭子蟹是滄州海鮮中的極品。

三疣梭子蟹并不是滄州獨(dú)有，甚至不是渤海獨(dú)有。但2017年，黃驊南排河鎮(zhèn)的21個(gè)漁業(yè)村陸上養(yǎng)殖池及沿岸開發(fā)的灘涂養(yǎng)殖池范圍內(nèi)生產(chǎn)的三疣梭子蟹，被授予“黃驊梭子蟹”農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。

為什么黃驊這一帶的三疣梭子蟹能獲得農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志呢？

黃驊海水原良種繁育中心負(fù)責(zé)人高洪江介紹，黃驊所轄海區(qū)是渤海三疣梭子蟹重要的索餌場(chǎng)、產(chǎn)卵場(chǎng)和越冬場(chǎng)，也是多種浮游動(dòng)植物生活聚集區(qū)，現(xiàn)已查明的浮游生物約50余種，底棲生物180余種。“這里四周有5000公頃鹽場(chǎng)，水生動(dòng)植物繁多，有豐富的鹵蟲資源，是珍貴的天然活體餌料庫?！?/p>

獨(dú)特的水質(zhì)環(huán)境和淤泥質(zhì)底部環(huán)境條件，造就了黃驊梭子蟹肉色潔白、肉質(zhì)細(xì)嫩、膏似凝脂、味道鮮美的特點(diǎn)，也成為河北海鮮當(dāng)之無愧的代表。

調(diào)味的秘訣

通過腌漬、風(fēng)干、糟醉等處理方式，讓一些普通食材轉(zhuǎn)化出更加復(fù)雜的風(fēng)味，甚至成為另一種重要的調(diào)味材料，是中國(guó)人的獨(dú)特智慧。

滄州人的“鄉(xiāng)味兒”，脫不開一罐冬菜。

2021年9月17日，滄州南陳屯鄉(xiāng)劉辛莊村。

專門制作冬菜的百年老字號(hào)——義昌永，始終遵循著簡(jiǎn)單古樸的制作方法：新鮮的精選大白菜擇干凈后切成一厘米見方的小塊，經(jīng)過徹底脫水加工成菜胚,再將菜胚、蒜泥、食用鹽按照一定的比例充分?jǐn)嚢瑁缓蠓飧讐簩?shí)，置于陰涼避光處發(fā)酵。

封好的白菜再見天日，就是整整一年后了。

成品冬菜，是一種半干態(tài)發(fā)酵性腌制食品，色澤金黃、清香脆嫩，兼有香、甜、咸、辣四味，既可被直接食用，又可用作湯料或炒食。

義昌永冬菜2017年被錄入河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。傳承人劉向前介紹，其歷史可追溯到明永樂二年。

是年，河南項(xiàng)城劉氏家族一部分北遷燕地，后落戶滄州，始將祖?zhèn)鞔蟀撞穗缰萍妓囈?。劉氏家族?duì)制作技法進(jìn)行了改進(jìn)，將整段腌制改為切碎，以鹽、蒜拌之，最后封于瓦罐之中，經(jīng)自然發(fā)酵，一年后食用。

技藝傳到劉向前這輩，已經(jīng)是第19世。追溯歷史，滄州劉氏家族對(duì)冬菜的傳承已有600年之久。

滄州冬菜不僅是滄州人的心頭之愛，更曾隨大運(yùn)河北上南下，潛移默化地進(jìn)入當(dāng)?shù)氐娘嬍持小睦媳本┮恢钡缴虾?、蘇杭，傳統(tǒng)餛飩的湯底配料里往往都有冬菜。

1700公里之外的廣東，地道的潮汕砂鍋粥是當(dāng)?shù)刈钣刑厣娘L(fēng)味之一。而決定這鍋潮汕砂鍋粥最重要的一味配料，也是冬菜。

現(xiàn)在的潮汕冬菜與滄州冬菜口味略有不同，潮汕人根據(jù)自己的口味在冬菜里增加了甜味。不過尋根溯源，滄州冬菜早年經(jīng)天津出口，冬菜獨(dú)特的調(diào)味作用讓其深受東南亞人的喜愛。愛吃的廣東人也喜歡上了這種調(diào)味料，把它作為煲粥、小吃、湯類菜品的調(diào)味，久而久之也成為潮汕菜的底味之一。

更能代表中國(guó)人對(duì)食材轉(zhuǎn)化技術(shù)嫻熟應(yīng)用的是腐乳。

腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。

白腐乳是腐乳的初級(jí)形態(tài)，以桂林白腐乳最為有名。

但秦皇島人恐怕并不服氣，在撫寧，白腐乳制作技藝是河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，撫寧白腐乳顏色白中略帶微黃，它質(zhì)地細(xì)嫩，松軟可口，聞之香氣撲鼻，食之回味無窮，不但是下飯佳肴，同時(shí)也是燒湯做菜的上好佐料。

撫寧腐乳創(chuàng)始人是左經(jīng)達(dá)，原籍唐山樂亭，祖輩以制腐乳為業(yè)，于新中國(guó)成立初期來撫寧用祖?zhèn)鞯拿胤街谱鞲椋饾u受到當(dāng)?shù)厝罕姷臍g迎。

撫寧白腐乳采用優(yōu)質(zhì)黃豆作原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選、風(fēng)選、除雜去殘；再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型。

如今，撫寧白腐乳入選“秦皇島十大地方特色旅游美食”，不僅成了秦皇島人的味覺底色，更在全國(guó)腐乳愛好者圈子內(nèi)，擁有大批擁躉。

在中國(guó)人傳統(tǒng)的“開門七件事”里，醬居于重要地位。據(jù)說商朝時(shí)醬就已經(jīng)出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)稱為“醢”，用肉、魚等制成，孔子說“不得其醬不食”，可見醬在古人飲食中的地位。

醬油一詞最早出現(xiàn)在文章典籍中是在宋朝，但家常普遍使用只是近百年的事情，因此在中國(guó)幾千年的調(diào)味歷史中，“醬”大多數(shù)時(shí)間里指的不是醬油，而是醬。

2021年12月9日，徐水史各莊工業(yè)區(qū)。

保定同和醬類制造有限公司從規(guī)模上看并不龐大，但“同和面醬”的名氣在保定和調(diào)味品圈里可不小。

同和主要以生產(chǎn)甜面醬、烤鴨專用甜面醬為主，面醬入口綿甜，風(fēng)味和品質(zhì)上乘。

調(diào)味醬主要分為以小麥粉為主要原料的面醬和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類；還有肉醬、魚醬和果醬等小類別。

與東北大黃醬、西南豆瓣醬、南方的柱侯醬不同，甜面醬是醬中的一個(gè)特殊品類，以面粉為主要原料，用水和面，上籠蒸熟，再經(jīng)伏天日曬加溫發(fā)酵。它的甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。

從一定程度上說，甜面醬是京津冀地區(qū)口味的基本味之一。在北京，烤鴨、炸醬面的核心是甜面醬；天津人吃煎餅果子，如果發(fā)現(xiàn)抹的不是甜面醬可能會(huì)當(dāng)場(chǎng)翻臉；冀南地區(qū)的大鍋菜里，甜面醬是最重要的調(diào)味料。

保定則是甜面醬的重要產(chǎn)地，面醬甚至被列入了保定“三寶”之一。

在保定市老字號(hào)協(xié)會(huì)原會(huì)長(zhǎng)劉山曉看來，面醬甚至已經(jīng)成為凝聚保定人情感的文化符號(hào)。知名的老字號(hào)槐茂，主要產(chǎn)品就是面醬和醬菜。只不過由于更適宜儲(chǔ)存和運(yùn)輸，醬菜更為知名。

考證槐茂淵源，多有傳說逸聞。但其源自清康熙年間，由紹興趙氏輾轉(zhuǎn)落戶于保定府，在西大街二道口（現(xiàn)永華大街與西大街交會(huì)處）東北角大槐樹下落腳開店則是共識(shí)。

槐茂醬菜老工程師曹寶忠從十幾歲起即入廠工作，從化驗(yàn)員干起，切制、腌漬、脫鹽、醬漬各個(gè)工序無一不精。在他看來，槐茂傳承300多年，要說有訣竅，那就是追溯本源味道的執(zhí)著匠心、講究傳統(tǒng)工藝的極致信仰。

曹寶忠說，槐茂除了制作工藝一絲不茍，原料一定要好。比如做醬菜，小紅蘿卜必須脆嫩，韭菜花必須鮮嫩純花。每個(gè)菜種都由長(zhǎng)期合作的菜農(nóng)定期供應(yīng)，固定而質(zhì)優(yōu)的菜源，既保證生產(chǎn)有序，又讓醬菜味道得以穩(wěn)定。

歷經(jīng)時(shí)間淬煉，百年品牌槐茂依托現(xiàn)代科技工藝，再度煥發(fā)出勃勃生機(jī)。

家常味道

天之美祿

酒，自出現(xiàn)便成為這個(gè)世界上最神奇的一種飲品，《漢書·食貨志》里稱其為“天之美祿”——認(rèn)為它是“上天賜給的美好福祿”。從來沒有一種飲料像酒一樣，既承擔(dān)著溝通天人的重任，又負(fù)載著百姓餐桌上的家常味道。

河北與酒的淵源，可以追溯到3400多年前。

2020年10月7日，河北博物院商代文明展廳。

展柜中一個(gè)透明的玻璃密封瓶和瓶中裝的一些灰白色水銹狀物質(zhì)，看起來很不起眼。

然而，這瓶貌不驚人的文物，卻保持著一項(xiàng)特殊的“世界紀(jì)錄”。

它，就是3400多年前古人釀酒所用的酒曲，也是世界上目前已知保存年代最久遠(yuǎn)的酒曲實(shí)物。

1973年至1974年，河北省博物館和河北省文物管理處組成臺(tái)西考古隊(duì)，對(duì)臺(tái)西遺址進(jìn)行了考古發(fā)掘，今天人們看到的那瓶酒曲實(shí)物，就是在這期間被發(fā)現(xiàn)的。

當(dāng)年參與臺(tái)西考古發(fā)掘工作的省文保中心原研究員吳杏全介紹，在挖掘中，考古工作者在“14號(hào)房屋”的遺址內(nèi)，發(fā)現(xiàn)了大量陶器，出土后清點(diǎn)共計(jì)46件?！疤债Y已經(jīng)都是碎片了，酒曲夾雜在碎片中?！?/p>

清理過程中，考古工作者從殘甕中收集起來一些灰白色水銹狀沉淀物，重達(dá)8.5公斤。

考古工作者把一部分灰白色粉末送到了中國(guó)科學(xué)院微生物研究所。經(jīng)鑒定，這正是釀酒用的酵母。

“推測(cè)應(yīng)是酒液揮發(fā)后的殘?jiān)?，只是由于年代久遠(yuǎn)，酵母中的菌類已死亡，僅存留下來酵母的殘殼。”吳杏全說。

事實(shí)上，早在1957年，鄭州二里崗商代前期遺址也曾發(fā)掘出大量粗砂陶缸，在缸內(nèi)同樣粘有白色水銹狀沉淀物。但可惜的是，這些沒能保存下來的沉淀物因?yàn)槲唇?jīng)過化驗(yàn)，最終沒能確定其成分。

隨著中國(guó)科學(xué)院微生物研究所對(duì)臺(tái)西遺址出土酒曲實(shí)物的鑒定報(bào)告公布，這些3400多年前留下的灰白色沉淀物，正式成為世界上保存年代最為久遠(yuǎn)的酒曲實(shí)物。

酒，自出現(xiàn)之日起，就與中華文化緊緊結(jié)合在一起。

在古代，酒是百禮之首，古人以酒行禮，用于祭祀，溝通天人。在家常宴飲中，酒能夠傳情達(dá)意，成為含蓄內(nèi)斂的中國(guó)人表達(dá)情感的方式。

不僅僅是實(shí)物酒曲，中國(guó)最早的實(shí)物酒也曾率先自河北發(fā)現(xiàn)。

盡管我國(guó)一向被認(rèn)為是世界上最早掌握釀酒技術(shù)的國(guó)家之一，但由于遲遲沒有具有考古價(jià)值的實(shí)物酒出土，對(duì)釀酒技術(shù)的研究，很長(zhǎng)一段時(shí)間只能依靠文獻(xiàn)、傳說和考古出土的各種原始“酒器”。

直到1977年，這一遺憾才得以彌補(bǔ)。

1977年，在平山戰(zhàn)國(guó)中山王墓考古發(fā)掘中，考古工作者在兩件青銅酒器里發(fā)現(xiàn)了如今被稱為“中山王酒”的實(shí)物酒。

親歷中山國(guó)考古的河北省文物研究所原研究館員劉來成，依然記得青銅酒器銹封的酒蓋打開的一瞬間，里面散發(fā)出的濃郁酒香。

這些“中山王酒”，在當(dāng)時(shí)不僅是我國(guó)考古發(fā)掘中首次發(fā)現(xiàn)的實(shí)物酒，也是世界上第一次發(fā)現(xiàn)如此古老的實(shí)物酒。

在純度更高的蒸餾酒出現(xiàn)之前，古人喝的多是黃酒?，F(xiàn)在黃酒雖然更受江淮人士歡迎，但千百年前，河北就早已流傳有關(guān)黃酒的佳話。

2020年9月18日，定州古城內(nèi)的崇文街。

一家酒館內(nèi)，大堂上懸掛的《中山松醪賦》書法作品引人注目。宋代蘇東坡在定州任知州時(shí)釀造、命名了“中山松醪酒”，還專門寫了一篇賦贊美它，成為流傳后世的名篇。

蘇軾不但愛喝酒，還嘗試釀酒。“中山松醪酒”，便是蘇軾在定州任知州時(shí)釀造的一種酒。

“中山松醪酒”因此也成為中國(guó)古代最負(fù)盛名的黃酒之一，其制作技藝現(xiàn)已列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

河北釀酒歷史上出現(xiàn)過的酒種類很多，比如明代著名的酒有薊州的薏苡酒，永平府的桑落酒，易州的易酒，滄州的滄酒，大名府的刁酒、焦酒等。

首屆中國(guó)釀酒大師、河北省白酒葡萄酒工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張志民說，河北是全國(guó)為數(shù)不多的同時(shí)兼具白酒、葡萄酒等多酒種優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)的省份。

2021年7月5日，懷來長(zhǎng)城桑干酒莊。

地下酒窖里，數(shù)以千計(jì)的橡木桶，整齊地?cái)[放在這個(gè)占地5600多平方米的地下“紅酒王國(guó)”里。

橡木桶內(nèi)，奇妙的化學(xué)反應(yīng)暗中發(fā)生。橡木桶外，葡萄，這種來自西方的美妙果實(shí)以及它們的精華——葡萄酒，在河北找到了最好的家園。

北緯40°線像一條金線，串起了北半球最好的釀酒葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū)：在西方，這條金線上最璀璨的明珠是法國(guó)波爾多和美國(guó)加州；在東方，則是河北的昌黎和懷來。

實(shí)際上，昌黎和懷來擁有更優(yōu)異的葡萄生長(zhǎng)條件：四季分明，日照時(shí)間長(zhǎng)，晝夜溫差大，降雨量適中，無霜期長(zhǎng)，沙質(zhì)土壤。

也正是因?yàn)閾碛羞@樣的自然條件，讓河北取得了中國(guó)葡萄酒行業(yè)的“兩個(gè)第一”：1979年，新中國(guó)第一瓶干白葡萄酒在懷來誕生；4年后，第一瓶干紅葡萄酒在原昌黎葡萄酒廠誕生。

大快朵頤

無論蔬食多么健康精致，最能給普通人帶來大快朵頤的滿足感的，一定是肉食。

2021年12月12日，北京，崗山路。

一股冷空氣席卷華北，氣溫驟降。福成肥牛火鍋門店里，有顧客在排隊(duì)候餐。

抵御嚴(yán)寒，對(duì)于大多數(shù)北方人來說，沒有一頓火鍋是解決不了的。

但很多人不知道的是，1992年以前，火鍋食材里并沒有一種叫“肥?！钡臇|西?！胺逝！闭嬲纬善奉惓霈F(xiàn)，正是源于河北的大廠。

首先需要明確的一點(diǎn)是，“肥?！辈皇且环N牛的品種，也不是單純育肥后屠宰的牛，更不是肥胖的?！，F(xiàn)在我們所說的肥牛，是指牛身上經(jīng)過排酸處理后切薄，肥瘦相間，方便在火鍋內(nèi)涮食的一種牛肉片。

大廠自古就是皇家牧場(chǎng)，畜牧產(chǎn)業(yè)歷史悠久，居住在這里的回漢民眾尤其擅長(zhǎng)牛羊飼養(yǎng)、販運(yùn)和屠宰加工。當(dāng)?shù)乜h志有記載：歷史上的大廠夏墊鎮(zhèn)牛市，明朝末年既已興隆，夏墊鎮(zhèn)地處京、津之間，西扼京華、東臨秦唐、南眺津衛(wèi)、北倚幽燕，為南北牛羊販運(yùn)的咽喉要道，商貿(mào)活動(dòng)十分發(fā)達(dá)。

20世紀(jì)初，大廠的畜牧業(yè)達(dá)到鼎盛，每逢八月，上市的牛能達(dá)幾千頭，早晨牛叫聲能傳出四五里地遠(yuǎn)。本地百姓北上內(nèi)蒙古，南下京、津、唐，行商販牛，在與南北客商打交道的過程中，積累了經(jīng)驗(yàn)。

1986年，大廠引進(jìn)牛肉加工企業(yè)。1992年，當(dāng)?shù)厥贾谱鞣逝．a(chǎn)品。純正的“大廠肥?！鄙珴甚r艷，顏色柔和，呈大理石花紋，口感細(xì)嫩、多汁，入口綿潤(rùn)，回味無窮。

2010年12月29日，大廠回族自治縣申報(bào)的“大廠肥?！钡乩順?biāo)志，通過了專家組的審查，正式成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

2021年9月21日，張北縣廟灘村，華北牲畜交易中心。

每年的7至10月，牛羊膘肥體壯，正是北方牲畜交易的旺季。毛色發(fā)亮的馬匹、牛、羊在裝有高高柵欄的貨車?yán)镌陝?dòng)地沖撞。

當(dāng)?shù)氐娜藗內(nèi)粤?xí)慣稱這里為“馬橋”，因?yàn)樽怨乓詠?，張家口一直是北方馬匹交易的中心。而如今，這里已經(jīng)成為一座集商貿(mào)、流通、服務(wù)于一體的全國(guó)性、現(xiàn)代化的牲畜交易中心，羊的交易量較大。

“口羊”在京津冀地區(qū)是頂級(jí)羊肉的代名詞。北京人對(duì)羊肉格外挑剔。老北京市場(chǎng)上高品質(zhì)羊肉一般有兩種：西口羊，是來自西北甘肅、寧夏的灘羊，特點(diǎn)是粉肉白膘、香嫩不膻。北口羊，就是張家口及以北內(nèi)蒙古草原的羊。

除了牛羊，河北柴雞、深州黑豬等肉類食材也比較豐富，因此也造就了以此為基礎(chǔ)的各種地方特色熟食。

從德州到道口，從鹽焗到白斬，全國(guó)各地吃雞的方式多種多樣，燒雞的知名品牌也比比皆是。即便在河北本省，不同地方的人們也會(huì)為馬家鹵雞、二毛燒雞、金鳳扒雞究竟哪個(gè)更好吃而辯論一番。

但在樂亭人看來，燒雞香不香，關(guān)鍵在老湯，當(dāng)?shù)氐膭⒚罒u老湯已有近二百年歷史，賦予燒雞獨(dú)特醇厚的味道。

而且劉美燒雞最與眾不同之處在于，開辟了燒雞制作整形之先河：將燒雞的一只翅膀從雞脖刀口處穿入，從雞嘴穿出，使雞頭隨雞翅緊貼于雞背側(cè)面，另一只雞翅自然折伏，再將雞爪蜷曲折入腹腔，整形后的燒雞如同熟睡的天鵝。

劉美燒雞的第四代傳人劉宣伯介紹說，劉美燒雞要經(jīng)過32道工序，精選28種名貴香辛料，加以老湯鹵煮，按照傳統(tǒng)制法熏烤，其成品色澤棕紅、味道醇香，色、香、味、形四美合一。2006年，“劉美”被商務(wù)部命名為首批“中華老字號(hào)”企業(yè)。

家常真味

在蔬菜產(chǎn)業(yè)不像現(xiàn)在這樣發(fā)達(dá)的時(shí)期，河北食用的蔬菜以自產(chǎn)為主，所以有很強(qiáng)的季節(jié)性和地域性。比如在河北大部分地區(qū)，春冬兩季蔬菜品種相對(duì)單調(diào)，以白菜和蘿卜為主。

不過即使是白菜這樣的大路菜，在河北也能產(chǎn)出極品。

2021年11月4日，玉田縣虹橋鎮(zhèn)獨(dú)樹村。

“玉菜源”示范基地里，菜農(nóng)正在田間忙碌，棵棵緊實(shí)鮮嫩的大白菜被整排砍倒，地頭碼好，裝車外運(yùn)。

玉田縣作為北京市主要冬儲(chǔ)白菜產(chǎn)地，今年供應(yīng)北京冬儲(chǔ)白菜可達(dá)20余萬噸，約占全縣白菜總產(chǎn)量的三分之一。玉田白菜種植頗具傳統(tǒng)、規(guī)模最大。其玉田包尖白菜品種，更是獨(dú)具特色。

和人們印象中粗放、“不修邊幅”的普通大白菜相比，玉田包尖白菜與眾不同：其葉球直筒、擰抱緊實(shí)，頂部稍尖，菜體呈圓錐狀，故得名“玉田包尖”。

玉田包尖白菜具有耐貯藏、不易抽薹、高品質(zhì)的特點(diǎn)。做餡，清鮮宜人；熘炒，不亂湯；菜心生食，甜脆鮮嫩，清心爽口。上乘的品質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)味，讓玉田包尖白菜享有“玉菜”之美譽(yù)。

白菜是淺根系蔬菜，在肥沃而物理性狀良好的壤土、沙壤土中最適宜生長(zhǎng)，玉田中部的山麓洪積平原，正是白菜生長(zhǎng)的徐水附近二手農(nóng)機(jī)交易市場(chǎng)“最愛”。

此外，白菜是半耐寒蔬菜，喜冷涼氣候。生長(zhǎng)期間的適溫在10-22℃之間，在適宜的溫度范圍內(nèi)，較大的晝夜溫差有利于大白菜正常生長(zhǎng)。這一溫度條件，恰與玉田的氣候吻合。

獨(dú)特的地理?xiàng)l件、清澈的水系、肥沃的土壤和適宜的氣候成就了玉田包尖白菜上乘的品質(zhì)。

2021年9月20日，圍場(chǎng)朝陽灣。

馬鈴薯田里，又一個(gè)收獲季已經(jīng)到來。一輛大型機(jī)械駛過，黑土地上浮現(xiàn)出一窩窩“金蛋蛋”。農(nóng)戶緊跟其后，將其拾到袋里，裝到車上。

2015年起，土豆被我國(guó)納入主糧。而早在1999年，圍場(chǎng)就已經(jīng)被命名為“中國(guó)馬鈴薯之鄉(xiāng)”。

“哈拉海燉土豆”“山藥魚兒”“山藥餅子”“耙摟柴”……在壩上，單獨(dú)使用土豆或配上輔料制成的食品多種多樣。

圍場(chǎng)馬鈴薯研究所所長(zhǎng)丁明亞介紹說，圍場(chǎng)能夠成為馬鈴薯之鄉(xiāng)，跟當(dāng)?shù)氐纳橙劳临|(zhì)、大溫差氣候息息相關(guān)。圍場(chǎng)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的土豆產(chǎn)量高、薯形大、無病毒、食味佳，且淀粉含量高，更適合深加工。

優(yōu)勢(shì)作物的出現(xiàn)，是多年自然和人工選擇的結(jié)果。

清代末期，隨著開圍放墾，曾經(jīng)草木豐茂的皇家獵苑圍場(chǎng)綠退沙進(jìn)，土地日漸貧瘠。而進(jìn)入中國(guó)的馬鈴薯憑借其生長(zhǎng)期短、抗旱耐寒、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感良好的特點(diǎn)，迅速被當(dāng)?shù)匕傩找暈椤氨ＣZ”世代耕種。

20世紀(jì)90年代初，隨著品種改良、技術(shù)進(jìn)步，圍場(chǎng)馬鈴薯種植面積迅速擴(kuò)張，產(chǎn)量逐年提升。昔日的“保命糧”，如今已成為當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣a(chǎn)業(yè)。

圍場(chǎng)半截塔鎮(zhèn)什八克村，富龍現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司自動(dòng)化廠房里，一卡車“黃皮膚”的土豆從自動(dòng)化生產(chǎn)線一端被送進(jìn)去，兩個(gè)小時(shí)不到，雪白細(xì)膩的全粉裝袋完畢，隨即被送到麥當(dāng)勞、肯德基等幾個(gè)國(guó)內(nèi)外知名大公司，走進(jìn)千家萬戶。

河北蔬菜的種類雖然說不上非常豐富，但其多樣性的確令人贊嘆。河北出產(chǎn)北方頂級(jí)的大白菜和土豆并不令人奇怪，但口感上乘的藕產(chǎn)自邢臺(tái)，恐怕連不少河北人都不知道。

2021年12月12日，隆堯縣東良鎮(zhèn)澤畔村。

元旦臨近，蓮藕進(jìn)入了銷售旺季，一排排一摞摞一米多長(zhǎng)的蓮藕整齊地排在地頭，藕農(nóng)老曹正在帶領(lǐng)村民挖藕。

“今年的蓮藕長(zhǎng)勢(shì)好，品質(zhì)也好。這次我們先挖一部分試試行情，主要發(fā)往北京和天津。”老曹說，“身處北方平原的澤畔村，其實(shí)有300多畝蓮藕?！?/p>

隆堯澤畔藕已有600余年種植歷史，清嘉慶年間曾作為貢品進(jìn)入皇宮。

澤畔藕的獨(dú)到之處在于，藕身潔白如玉，體型肥大，最長(zhǎng)的藕有6—8節(jié)，長(zhǎng)約1.3—1.5米。肉質(zhì)脆嫩、質(zhì)地細(xì)膩、藕體潔白而細(xì)、無纖維、甘甜清脆，比普通藕營(yíng)養(yǎng)含量高、口感好。

以現(xiàn)在的自然地理視角來看，依水而生的蓮藕，為什么能在干旱缺水的華北平原上生長(zhǎng)旺盛？

這首先得從“澤畔”村這個(gè)地名說起。

華北平原由黃河和海河眾多河流水系沖積填造而成。在華北平原形成的億萬年時(shí)間里形成了大大小小的平原湖泊，大陸澤就是其中最大的一個(gè)。史志上稱大陸澤廣袤百里，眾水所匯，波瀾壯闊。

澤畔村因位于大陸澤畔而得名。大陸澤在邢臺(tái)的古隆平、堯山、任縣之間，澤中盛產(chǎn)魚蝦菱藕，是名副其實(shí)的水鄉(xiāng)。

然而后來黃河改道，湖水退縮，澤畔村成為陸地，但是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民種藕之風(fēng)不減，改坑塘種植為“鋪池而做”，創(chuàng)造出獨(dú)樹一幟的“清水蓮藕”。

老曹介紹說，澤畔藕并非徐水附近二手農(nóng)機(jī)交易市場(chǎng)生于坑塘，而是在平地圍池而種，由于成活率低，屬于藕中稀品。每年澤畔藕在收獲季節(jié)都供不應(yīng)求。2012年，澤畔藕被認(rèn)定為國(guó)家級(jí)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證產(chǎn)品。

時(shí)至今日， 徐水附近二手農(nóng)機(jī)交易市場(chǎng)河北的蔬菜早已突破地域和時(shí)節(jié)限制，蔬菜產(chǎn)業(yè)也成為全省農(nóng)業(yè)的支柱，總產(chǎn)量居全國(guó)第二位，形成了溫室、拱棚、地膜、露地等多種栽培形式互補(bǔ)的周年生產(chǎn)格局，是全國(guó)為數(shù)不多的一年四季可供應(yīng)充足鮮菜的省份。